中国新报湖南讯（记者陈斌）湘菜作为八大菜系之一，如何能做大做强？在激烈竞争的菜品中脱颖而出，4月11日下午，刚刚换届不久的长沙市湘菜连锁餐饮协会举办了首次沙龙活动。会上，特邀专家——湖南省政府特聘的首席标准化专家、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心研究员高工杨代明提出打造“共享湘菜”，让一些大而强的湘菜餐饮上市，带领生产、流通企业发展，受到了部分餐饮龙头企业的推崇。

这次沙龙参会的嘉宾有：

炊烟餐饮管理有限公司戴总，赢厨·爱不食手刘总，常青园花艺软装瞿总，湖南杰出标准化有限公司周总，湖南兆田食品科技有限公司晏总、谭总，七号湘周总，湖南东厨食品科技有限公司温总，粟厨粟总，南国宏豆攸县香干邓总，拓高广告刘总等人。

长沙的剁椒鱼头，小炒黄牛肉，辣椒炒肉、臭豆腐是湘菜的代表、，让全国吃货爱好者趋之若鹜，以上述菜品为特色的一些餐饮行业越做越强，但也有一些曾经如日中天的餐饮行业却逐渐走下坡路，甚至关门歇业。

（图为专家杨代明）

这几年，以四川的麻辣火锅为代表的川菜越做越火，湘菜的发展受到一定的冲击。据杨代明介绍，湘菜不同于其他工业化物品，是具有生命意义的食品，所以湘菜除了美味之外，是具有文化的。

通过湘菜烹饪原料专业化、规格化种养殖和湘菜标准化加工与烹饪，走规模化、工业化生产和连锁化经营道路，满足湘菜共享的四化要求，实现全国乃至全球共同享用湘菜。

杨代明等人于年开始创建湘菜标准化体系，目前已经出版了《中国湘菜》一、二、三、四、五分册。

为了打造“共享湘菜”，杨代明和团队又开始编撰《连锁湘菜标准》，目前，已经完成了百分之八十的内容，还有百分之二十内容尚未完成。一旦完成，将为湘菜连锁发展，走出湖南和国门，从标准化方面奠定基础。

打造湘菜共享，要做到“技术共享”“利益共享”和“全球共享”。杨代明说，他所在的团队已经掌握了多道湘菜制作、味道特征。他建议最好是由湖南省食品质量安全技术协会成立湘菜产业链专业委员会，这个委员会将由连锁湘菜餐饮企业、预制湘菜、湘菜复合调味料企业、种养殖业企业、食品机械制造业及长沙市湘菜连锁餐饮协会、大湘菜报、科研机构与地方餐饮协会共同组成。

会上，也有个别餐饮行业代表提出，许多湘菜都是有继承性的，走标准化道路，口味会受到影响，共享湘菜如何预防“好吃的做不大”“做大的不好吃”。

（长沙市湘菜连锁餐饮协会会长——炊烟小炒黄牛肉连锁店的创办者戴宗）

长沙市湘菜连锁餐饮协会会长——炊烟小炒黄牛肉连锁店的创办者戴宗表示，只要各个环节做好了，湘菜是可以共享的，60%的湘菜是不需要专业厨师，另外百分之三四十虽然离不开专业厨师，但是普通人通过简单培训也是可以掌握的。

“我们的小炒黄牛肉具体制作可以无偿公开。”戴宗说，只有许多餐饮企业都公开湘菜制作工艺，通过中央厨房，链接上游生产、下游餐饮，才能做大做强湘菜产业。

杨代明说，通过打造共享湘菜，做好供给侧，最终目标是推动湘菜连锁企业上市8到12家，带动产业链上相应企业上市，最终达成32家到48家上市公司的终极目标。