中秋在哪吃？国庆去哪吃？你知道你所在城市的饮食文化吗？你知道这座城市、那座城市的代表菜吗？让我们一起走进国庆特别专栏“且食且美”，带你了解中国大江南北每座城市的饮食历史以及她的代表菜，您可以通过这些内容，去当地有选择性地找你想要的美食！

第三期内容我们来到了湖南！（回顾第一期：中秋在北京怎么吃？解读北京的饮食历史与北京代表菜！回顾第二期：中秋在山东怎么吃？解读山东的饮食历史与山东代表菜）

湘菜属于地域菜系，地处湖南省，内陆菜系。湖南省地处中国中南部、长江中游南部，省内最大河流湘江流贯南北。湖南是华夏文明的重要发祥地之一，相传炎帝、神农氏在此种植五谷、织麻为布、制作陶器，坐落于炎陵县西部的炎帝陵成为凝聚中华民族的精神象征；舜帝明德天下，足历洞庭，相传永州九嶷山为其陵寝之地。湘菜早在汉朝就已经形成菜系，与我国古老的文化有着千丝万缕的联系，具有五大鲜明的特色：其一，选料广泛，品味丰富；其二，刀工精妙，形味兼备；其三，擅长调味，酸辣著称；其四，技法多样，尤重煨；其五，广泛选用熏腊制品。湘菜有三个流派：洞庭流派、湘江流派、湘西南流派。

饮食历史

从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。

公元前多年的战国时代，伟大的诗人屈原就是楚国人，他的著名诗章《楚辞》中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。从中我们可以知道，在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南特色的物产资源。此外，根据《楚辞》的记载，当时的小吃也是很有特色的。

至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，据考古及史料证实，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。

秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。年从湖南长沙市马王堆辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在多年前的西汉，湖南的精肴美馔已近百种，其烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

由于湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，自唐、宋以来，尤其在明、清之际，湖南饮食文化的发展更趋完善。

湘西南流派

湘西南流派包括以张家界、湘西、怀化、邵阳为中心的西部地区和以郴州和永州为中心的南部地区。湘西南流派擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。其中南部山区因与广东、广西相邻，菜品受粤菜影响。

湘西南流派地貌以山地、丘陵为主，西部武陵、雪峰两大山脉环绕，沅水、澧水中上游及其支流汇聚；南部山地有骑田、萌渚、都庞和九嶷山等，大体为北东南西走向或东西走向，海拔都在米以上。

湘西南流派蔬菜资源有永顺青酸菜、桑植萝卜、邵东黄花菜、龙山萝卜、洞溪七姊妹辣椒、湘西菌、龙山百合、张家界岩耳、陶岭三味辣椒、祁阳槟榔芋、桃川香芋、新田大豆、桃花菌、江永香姜等；水果资源有湘西猕猴桃、黔阳冰糖橙、麻阳冰糖橙、靖州血橙、黔阳大红甜橙、靖州木洞杨梅、雪峰蜜桔、新宁脐橙、安江香柚、江永香柚、道州脐橙、永兴冰糖橙、东江湖蜜桔、瑶山雪梨等；禽畜资源有雪峰乌骨鸡、溆浦鹅、武冈铜鹅、湘西黑猪、绥宁花猪、酒浦市铁骨猪、湘西黄牛、新晃牛肉、东安鸡、永兴四黄鸡、临武鸭、道州灰鹅、舜皇山土猪、永兴七甲腊肉等；加工食产有猪血丸子、湘西腊肉、武冈卤菜、卤豆腐、蕨巴粉、张家界葛根粉等；水产资源有东江鱼、郴州高山禾花鱼等。湘西南流派的代表菜及小吃有红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭、酸汤面、糯米酸辣子、血粑鸭、稻草鱼、手撕鸡、麻辣肚片糯米腌酸辣子丸、永州血鸭、永州喝螺、东安鸡、安仁抖辣椒、清水嗦螺、宜章芋荷鸭、马田牛杂王、马田豆腐、莽山蕨根糍粑、嘉禾血灌肠、米粉鹅等。

湘江流派

湘江流派是指以长沙、湘潭、株洲、衡阳为中心的地区，湘江流派制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既可作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣。

湘江流派大部分为断续红岩盆地、灰岩盆地及丘陵、阶地，丘岗起伏，海拔多在米以下。

湘江流派食产丰富。蔬菜资源有湘莲、紫油萝卜、槟榔芋、紫油姜、陵香菇、茶陵大蒜、无渣生姜等；禽畜资源有炎陵白鹅、攸县麻鸭、宁乡花猪、沙子岭猪、罗代黑猪、茶陵黄牛、浏阳黑山羊等；加工食产有龙牌酱油、湘潭酱油、双峰县永丰贡品辣酱、浏阳豆豉、双峰县永丰五香豆腐干、灯芯糕、火焙鱼、湘潭腊味、长沙烟熏腊肉等。湘江流派的代表菜有海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔鸡等。

洞庭流派

洞庭流派位于湖南省北部，以常德、岳阳、益阳为中心的地区，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法。洞庭流派的烹饪特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子，广为人民喜爱。

洞庭地区以山地、平原为主，洞庭湖平原与江汉平原相连，主要由湖泊水域、江河三角洲、湖积平原和人工围堤平原组成，地势平坦，港纵横。

洞庭流派农作物资源丰富。蔬菜资源有华容芥菜、广兴洲大白菜、安化山野菜、沅江芦笋、华容青豆角、樟树港辣椒、华容芦苇笋、岳阳湘莲、华容潘家大辣椒、瓦儿岗七星椒等；水果资源有安化柑桔、临澧杂柑、华容道皱皮柑、复兴苹果柚等；禽畜资源有桃源鸡、石门土鸡、桃源黄牛、桃源黑猪、马头山羊等；水产资源有洞庭银鱼、沅江银鱼、华容大湖胖头鱼、珊珀湖花鲢、珊珀湖黑鲫、珊珀湖草鱼、临澧黄花鱼、大通湖大闸蟹、汉寿甲鱼等；加工食产有龙窖酱菜、沅江四季红、无铅松花皮蛋、张谷英油豆腐、常德米粉、常德酱板鸭等。洞庭流派的代表菜有洞庭金龟、网油叉烧洞庭鳜鱼、蝴蝶飘海、冰糖湘莲等。