深圳人的胃，

究竟有着多强大的湖南基因

在这个有万湖南人的城市，从最早蛇口老城区的湘鄂情、福田CBD的家嘉湘菜馆到罗湖友谊路的湘菜一条街，深圳的发展与这些家常湘菜馆子的编年史盘根错节，以至于很难说清楚本地历史最悠久的湘菜馆、或是它那些细枝末节的具体发展。

但是再往历史的前几页翻，随着90年代初期的下海热潮，当年各个阶层的湖南人选择背井离乡来到深圳，遍布出租车公司、设计院、医院、各企事业单位、政府机关等等行业，抱着外出下海、打破铁饭碗、衣锦还乡的愿望，背着几罐辣椒酱就在深圳的各个角落扎了根。

▲九十年代，深圳市的出租车司机以湖南攸县人为主。来源：搜狐

这些人给深圳带来了湖南菜最直接的基础认知：湘江流域偏好油重色浓，首当其冲是长株潭区域的酱血鸭、剁椒鱼头、毛氏红烧肉，家家户户都得请一尊系着红围巾的毛主席像，而这一派系也成为了现今的“深圳传统湘菜”，最典型的要数连锁毛家饭店。

▲在深圳，不难找到一个懂你口味的湖南阿姨。来源：溏心豆腐

这是老一辈湖南人才知道的点菜奥秘：洞庭湖区因盛产河鲜、水产，整体咸辣香软。来自洞庭湖区的湘菜餐厅，菜单上能找到如今融合湘菜馆里已经少见的老菜“网油洞庭桂鱼”。

洞庭湖桂鱼洗净掏空再填入猪板油丁、笋丁、火腿丁，让鱼吸收这些脂肪浓香，再用蛋糊和猪网油层层包裹，用铁丝夹和大叉子固定、以半缸木炭的温度烘烤，期间需要不断翻转已确认火候均匀，成品金黄酥脆，也有人会淋上芝麻油、或自制调料酱汁，增添风味。

当然，若是能用那些边角料再做上一锅干锅鱼籽鱼泡，绝对又是一道下饭神器。

▲泡椒肥肠也是广受深圳人喜爱的湘菜，盖在米饭上，再浇上一勺汤汁，它能解乡愁。来源：溏心豆腐

湘西菜又是另一个派系，因为苗族文化深厚，那些年头又搞不来什么新鲜海产，便全都做了烟熏或腊肉，整体味觉咸香酸辣，湘西人往深圳输入了不少湘西酸肉或酸汤鱼。

▲湘西酸肉。来源：湘菜人微报

而热爱“剁椒鱼头”的，其实是大多是已经被深圳化的湖南人。

不得不说，虽然总归都是一个辣字总结，但各处风味与湖南的历史地理人文紧密相联，也就造就了90年代中后期各类深圳老牌名店的风生水起，兴起好一阵子湘菜热潮。

遍地开花的湘菜馆让湖南人在深圳有了家的归宿感。越来越多的湘菜馆，伴随着越来越多说着塑普、背井离乡的湘人成为了深圳的一部分。他们一砖一瓦地建筑着这个神速崛起的钢铁之城、又用自己的一饭一菜影响着新深圳人的味觉。

一句“恰得苦，霸得蛮，耐得烦”，同时精准描述了湖南籍民工与老板的共同之处，也成为了湖南人嘴上最爱叼着的话。

▲当然，也有可能在墙上看到这话。来源：微博

在深圳，要是身边没有几个能说两句湖南话的朋友，说明你的人生不够完整。

深圳湘菜，肚容天下

若要问起湖南人，三十年前最初在深圳的湖南味觉记忆是什么——往往躲不开“湘鄂情”这三个字。

随着改革开放、创立于95年的湘湘菜馆有了许多刁嘴常客，原本蛇口那家小小店面曾是许多湖南人以亲民价格能享受到的聚餐之地；而后应运而生了升级版的湘鄂情餐厅，顺理成章地成为了许多湖南籍老板最爱的请客场所。

▲手持大哥大的深圳路人。在九十年代，手拿大哥大，请客湘鄂情，是深圳成功人士的标志。来源：搜狐

在当年高谈阔论的湘鄂情包厢里，老板们觥筹交错——已经从传统的菜式，发展出了更精细化、更适合商务宴请的版本。这么一家90年代的湘菜馆，已经能将当年2.8元一斤的卷心菜卖成28元一碟的手撕包菜，也许就预示着深圳人民对于产品附加值的认可。

也许让这些深圳的老湖南人们惦记着的，是那个年代的情怀和记忆。

往后那些扶摇直上再坠下青云的辛酸苦楚暂且不表，过分的跨界和盲目增长成为了餐桌上热闹的话题，但当年餐桌上一道孜然寸骨，是很难寻觅回来的味道。湘菜中多用辣椒、少用孜然，这显然是湘人援疆后带回的舶来品，却被埋入干辣椒堆里、与细致裹上锡纸的猪寸骨一起，做成了湘鄂情的红火招牌。

▲寸骨，是猪后腿上的一根细小骨头，位于猪棒骨的旁边，经过腌、蒸、炸、炒之后的寸骨，肉质脆嫩可口。来源：微博

作为一个文化的大熔炉，也许一句“来了就是深圳人”也能解释这三十多年来的融合湘菜发展史——你会在深圳的湘菜馆里见到各式各样红黄双拼的剁椒大鱼头、小炒黄牛肉，也能见到波龙麻婆豆腐、水煮肉片和肥肠煲，没什么是湘菜馆子盛装不下的外地菜。

▲懂得去湘菜馆点小炒鸡的，也算是半个湖南胃的老乡了。来源：溏心豆腐

而对曾经碰不得辣的广东人来说，辣椒所带来的这种令人滋滋上瘾的痛觉，也许是餐桌上另一种共情的方式——

“老板，再来一钵米饭！”

给那些正儿八经的湖南人

点一盘辣椒炒肉！

在深圳吃一席湘菜，你会发现没有剁椒鱼头是不完整的——我有理有据地怀疑，是深圳人集体拔高了剁椒鱼头这道菜的高度。

众多湘菜馆子日渐升级、人均攀升，深圳人对剁椒鱼头的要求，远远比湖南本地人高得多——鱼头的原材料已经从普通胖头鱼进阶成了真正意义上的洞庭湖水库鱼或是更为金贵的品种，辣酱也衍生成了三年、五年的熟成剁辣椒，下一步可能要用茅台来浸剁辣椒才行了吧。

▲深圳剁椒鱼头已经卷到什么程度？已经有餐厅动用三年陈坛剁椒来蒸鱼头了来源：溏心豆腐

当然，如果你的朋友在某个小饭馆里，见到“白辣椒炒肉”“烟笋炒腊肉”“酸辣椒鸡杂”和“干锅鱼籽鱼泡”这种字样，就忍不住全部点上，请尊重他的饮食文化输出——那一定是个正儿八经的湖南人，才能点上这种小众的湘菜。

▲烟熏味十足的湘西腊肉，最容易一同干饭交朋友来源：溏心豆腐

对于真正的湖南人来说，这道蒸菜能有啥技术含量呀？随便买块鱼头鱼肉回来、拿自家做的剁辣椒一拌一蒸、保证比大多数菜馆来得好吃！

哪有一道白辣椒小炒肉考验功夫呢？

▲不要小看一道小炒肉，从选料到火候都大有讲究。来源：溏心豆腐

是的，同样是小炒肉，湘菜馆总归要是用最常见的版本，简化许多流程、降低市场教育的成本——譬如真正的醴陵小炒肉。

臀尖肉切分开鲜嫩瘦肉与连皮肥肉，按三肥七瘦的比例用大火炒出。先将带皮肥肉用热锅油爆，等到脂肪受热微微卷曲时再将瘦肉下锅，稍稍炒到肉色泛白时再沏上米汤或高汤。若是运气不错、恰好碰上旱芹的季节，就可以将切成大段的旱芹和辣椒调料一同入汤煮滚，干净茶油的清香和芹叶的清爽，既不油腻、瘦肉又鲜嫩多汁，香得让人可以吃掉一整碗饭。

▲肥瘦相间的猪肉经过爆炒后上桌，再浇上加入干辣椒粉的红汤是打开这道菜的正确方式。来源：吃喝玩乐在长沙

香煎豆腐绝对也是湖南大街小巷寻常人家的快手菜，豆腐香嫩、煎得金黄也理所应当，但点睛之笔其实是附着的那一层柴火碳香。难得一见的柴火味，才是小馆子的核心竞争力。

▲吸足了汤汁的每一块豆腐，一口咬下去都会飙汁。来源：溏心豆腐

至于糖三角的甜美、银丝卷的猪油香，则是湖南老乡们在异地的高级别相认暗语了。

当你新认识一个说自己很能吃辣的深圳朋友，就去问问他更爱小炒肉还是剁椒鱼头吧。然后大概率能猜到他是纯血湖南人，还是被湖南化的深圳人。

来了就是深圳人

无论是否扎根深圳

大家都在深圳留下过欢笑、汗水

身为湖南人的你，在深圳待了多少年？

最喜欢的家乡菜是哪一道呢？

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