从来没有见过别的省份吃米粉有湖南这么多花样。从汤底到码子，粉的形态到烹调手法，不一而足。湖湘儿女基本没有不是在粉汤里泡大的，吃粉也渐渐不只为了果腹。来深圳四年，还是找不到哪家米粉特别满意。无妨，记得就好。

一

我小时候，株洲芦淞区早餐江湖有几家名字绕不过去。

徐家桥菜市场振兴牛肉面，经年累月熬制的牛肉高汤咸香诱人，碱面筋道弹牙，牛肉厚实有嚼劲，撒一撮香菜，一勺酸豆角，醋少许，对于体力消耗巨大的劳动者来说，就是一份唤醒精神，入口又入胃的绝佳早餐。桥头雪云坊的面点，食如其名，馒头包子面皮白衣胜雪。一家面点房，能在不喜面食的南方立足，一定不止这些表面功夫。馒头是正宗的老面馒头，蓬松软嫩，一口下去小麦发酵的香气与鲜甜和着比例恰当的面筋在口中一齐爆裂开来，让不爱吃馒头的我都直呼过瘾。更不用说肉包子，包子皮本就美味，再加上掺了皮冻的肉馅，无怪乎每天早上店铺门口都排起了长龙。

振兴和雪云坊，或因口味霸道，或因分量足码，深受广大劳动人民的喜爱，门庭若市。而泗江米粉店，则截然不同。

泗江的粉，小小一碗，绝不比家里的小菜碗大多少。而米粉，只有扁粉，码子也只有肉丝一种。但肉选的是上好梅肉，肥瘦相间，细细切成肉丝，每一根都连肥带瘦。肉丝如果全是瘦肉，则容易柴，肥肉太多，则容易腻。下大油爆炒至表面带脆，再浸到事先熬好的猪骨汤里小火慢煨。肉汤里只有姜片和酱油，颜色褐红。早上看到这一锅肉丝咕嘟咕嘟冒着热气，原本睡眼惺忪的人瞬间就会被唤醒。梅肉本就稀少，看着泗江这一根根粗细均匀的肉丝，透着讲究。

粉汤自然是标准的猪骨高汤，米粉烫一烫就能出锅。碗底铺好盐和酱油，煮好的粉往上一盖，温度激发出酱油的香气。一勺原汤，一把葱花，最后再捞一勺肉丝，一碗肉丝粉就完成了。食客们从收银台拿竹签，交给出餐窗口，接过冒着热气的米粉，随便寻一个角落，就迫不及待地大快朵颐起来。猪骨高汤鲜而不油，米粉爽滑入味，一碗下肚，清清爽爽，精神百倍。

老泗江有些年头了，没有酸豆角，没有榨菜，没有猪油渣，没有豆豉，只有醋和干辣椒粉，颇有点极简主义的意思。可在我读小学的那个年代，泗江国营餐馆清新悠远的韵味，在株洲不那么受欢迎，只有外公这种老株洲才中意。于是乎，泗江成了芦淞区老年人聚集地。早上吃一碗粉，在店门口小竹椅子上看一会儿报纸，和老伙计们聊聊天，成了每天的必修课。在一众老饕里，还在读小学的我算是“鹤立鸡群”，而我也是外公带着我去。

米粉早就成为了湖南的名片。外地的朋友来湖南，除了臭豆腐，一定要试试湖南米粉。看着餐牌上琳琅满目的炒码，不知道多少人会注意角落里最便宜却最见功夫的肉丝粉。吃过几家蜚声星城的粉店，傻大一块儿瘦肉，几乎是肉坨，煨得虽然软烂却没了肉香。其他炒码更不必多说，重油重盐，调料掩盖了食材本身所有味道，吃完口干舌燥。外地朋友更直呼受不了。朋友们对于米粉，对于湘菜的误解多见于此，总觉得湘菜就是咸与辣。实际上湘菜也很注重食材原味，米粉也是清汤肉丝最为正宗。

初中到长沙读书，就再没吃过泗江。毕业回家的时候，才发现泗江那栋楼早已经拆迁，泗江的招牌也摘了好几年。细细一想，熬汤，选肉，切丝，慢煨，对现代人来说，是难了点。

二

已然不记得第一次跟着爸爸回祁阳老家时的情景，但我隐约记得吃过些什么。姥姥炸的红薯片，焦香干脆；舅奶奶炖的猪肚汤，浓稠厚实；爸爸小时候常吃的灯盏糕，软糯咸辣。有趣的是，和这些味道大开大合的乡土食物不同，祁阳的米粉反而清秀婉约，满眼都是夏日荷叶田田，冬天夕照湘江。

粉店大多临着市集。天光微蒙，早起赶集的人挑着扁担，或装着自家的菜，或挑着自家的禽畜，还有山上砍的新柴，大呼“老板一碗粉！”不用说什么粉什么码子，只有圆粉骨头汤肉末葱花，日日皆是如此，从春起大地，到冬伏万物。老板揭开锅盖，雾气带着骨汤香气蒸腾，好似走马灯，是粉店最好也是唯一的招牌。圆粉下锅涮一会儿，带着原汤捞进铺着调料的碗底，铺一层肉末，洒一撮葱花，三块钱一碗，再简单不过。赶集人连忙接过，环顾小店，座位早没了，兀自蹲到一旁吃了起来。还觉着饿，就在旁边的摊子上要两个灯盏糕，往粉汤里一泡，碗底都得舔干净。

第一拨食客大多是挑担来卖货的乡邻，第二拨紧接着就是买家。同一碗汤粉，清清透透，有的在店里边吃边盘算购物清单，有的干脆端着粉在人群中游逛，东家挑会儿菜，西家选个鸡。不一会儿，人声逐渐沸腾，和着鸡鸭鸣叫，早集便拉开帷幕。

祁阳的夏天和别处一样闷热，这时候早餐会多一种选择，凉拌卤粉。粉得事先煮好放凉，最好能过一道冷水，一团团混匀间隔地码在竹簸箕上。卤粉得配卤肉，精瘦，卤好后肉块更加紧实，切开纹路如湘江起伏。再撒点炸花生米，小米辣和香菜也来点儿，淋一勺醋和卤水，拌两下就可以下肚了。燠热的夏天，以一碗清爽开胃的卤粉开始新的一天，再合适不过。

每逢年关，我才和爸爸妈妈一起回一趟祁阳。县城已经换了模样，早市集也从荷塘边搬到了市场里，粉店也随之搬到了市场门口。唯一不变的是开锅时那一团雾气，模糊着祁阳的早晨和市集。赶集的人群背着初升的太阳，投射出人头攒动的剪影，隔着粉摊的蒸汽，是我对故乡最熟络的记忆。

湖南究竟有多少种米粉？

大哉问。湖南十里不同音，米粉虽没有这么多种，但每个县市都有自己独特的吃粉习俗。在深圳，邵阳的朋友喜欢带我去吃宝庆米粉，常德的朋友自然爱吃牛肉粉，郴州的朋友为了一碗鱼粉也会不惜奔波几个小时。吃什么粉，宣示着你是哪里人，连接着哪里的水土，树木，花鸟鱼虫，雨露山风。

我读书成长在长沙，这里人好嗦扁粉。宽汤薄粉，码得整整齐齐，煨码炒码花样繁多。“落锅起”“带迅干”“免青”这些牌名沉淀下来，“嗦粉”也多了分人文意味。株洲临长沙，则“为长沙马首是瞻”，吃粉也奉长沙派为圭臬。可偏偏细腻柔韧又不失弹性的攸县米粉硬生生杀出一条路来，在江湖占得一席之地。

而我家乡祁阳的米粉，不算出名，偏安一隅，像极了祁阳在我脑海中的位置。不是遮天蔽日的成长回忆，而是一根细细的刺，时不时撩拨在外游荡多年的我，深深地提醒自己，家乡在哪。

三

如果没有后来的横祸，今年应该是伍老板在工大煮粉的第二十年。没人知道老伍从哪里来，只知道校门口有个伍老板，煮粉很厉害。

工大建校很早，可直到八九年前后才有了大学校园该有的样子。校门，教学楼，宿舍，教工宿舍，食堂，都是那时候才建起来。小商贩渐渐在校门口聚集，一方面挣钱，一方面阳春白雪的学校也离不开这些每日盘算的下里巴人。伍老板在校门旁边小巷子里租了一栋居民楼首层，架一口深锅，往外搭了个棚，支起桌椅板凳，做起了常德牛肉粉。

伍老板四方脸，头发梳个偏分，但不怎么打理，仁丹胡十分浓密，以至把嘴唇都盖住了。他年纪不小，皮肤却出人意料地好，不是一般厨师有的油腻，而是血气十足的饱满。煮粉时他也不怎么和人聊天，两眼死死盯着汤锅，仿佛那里才是他的宇宙。早餐店不仅仅是吃饭的地方，也是信息交换的场所。伍老板听着老师们聊着学校的种种八卦，臧否校园人物，纵论治学方针，处在信息风暴中心静静煮粉。

学校老师连同家属子弟，都爱吃伍老板的粉。伍老板是个实在人，每每我们这些小屁股去吃粉，他都会多加几片卤牛肉，有时还会送一个卤蛋。那时每个周末早晨过得都一样，先去打篮球，然后吃一碗伍老板的粉，再偷摸溜到隔壁黑网吧玩一个小时，十点钟准时回家。家长有时会问伍老板周末自己的孩子来吃粉没，伍老板竟会帮我们撒谎，把时间往后推一个小时。

过了十年，工大领导班子换了届，新上任分管后勤的副校长打算改善教工食堂，有意把伍老板请到象牙塔里，负责早餐档口。副校长十年前还是只是个普通的讲师，几乎每天都在伍老板那吃一碗粉，周末就拉着从外婆家回来还在上小学的儿子一起。伍老板一路看着他读研究生，读博士，调到招生办当主任，最后如日中天，成了最年轻的副校长，每天依然例行地招呼“还是二两加个卤蛋？“，便不再多言，默默煮粉。

进学校工作，伍老板自然很是乐意，有更干净宽阔的厨房，不用担心下雨天淋着自己的粉和配料，厨房有燃气也不用担心炉子换煤，甚至还能有一两个手下可以使唤。老师们也很高兴，学校修在一片山坡上，原本去校外吃伍老板的粉要上下爬几个坡，现在可好，在学校里面就能满足口腹之欲。万众期待中，伍老板的档口在教工食堂开张了。

现在回想起来伍老板的粉着实没什么特别，专注的态度也没能化腐朽为神奇，仍然是普普通通一碗牛肉粉。换了环境，我再也没亲眼看过伍老板煮粉。食堂就餐区不允许架锅，伍老板想煮粉就必须窝在封闭的厨房里。食客们只能看到几个深口锅装着以前没见过的几种码子，一些卤蛋和服务员。米粉从出餐口被端出来的一刹那，离开伍老板的手，就已经死了。老师们也不再谈论校园轶事，草草嗦碗粉便上班去也。彼时学校建设蒸蒸日上，每个人心里都憋着一股劲，充满了昂扬向上的气氛，少吃一两碗粉也不是什么要紧事。慢慢的，伍老板的粉还好不好吃，逐渐没人在意。熟客们只是借着习惯，每天早上去早餐档口打一碗粉。

好景不长，校长不知牵扯到省里什么神仙打架的事，被双规了。他一手提拔的副校长也跟着遭了殃，这一派势力被连根拔起。反对者们自然要抓住每一个可以栽赃暗害的机会，从基建项目到后勤管理，把这位年轻的副校长查了个底儿掉。将伍老板引进学校，也成了个突破口，被说成任人唯亲，有利益输送。老伍一时间竟成了风暴的中心，多年老顾客竟也开始怀疑，老伍在粉汤里放了罂粟壳，惹得人欲罢不能。

伍老板自然被辞退，赶出了学校。老伍进了后厨，我就再没见过他，不得而知他是怎样的心情，脸上是否还是波澜不惊，眼神是否还是只为那一锅粉闪亮。他只是悄悄地走了，没有人知道他去了哪里。

巷子里黑网吧拿了营业执照，挂起了招牌。灯光映照，人来人往，仿佛伍老板从来没有存在过。

作者：可

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